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吹爆这种烹饪方式！鸡胸肉也能柔软多汁，后悔现在才知道
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簡介
又到了一年一度的健身減重時節，在運動的同時，雞胸肉也成為飲食里不可或缺的選項。雞胸肉雖好，但總擺脫不了又干又柴的口感，讓本就辛苦的減重事業更加雪上加霜。但有一種方法，可以讓雞胸肉“煥發新生”，變得柔嫩多汁，這種方法就是——低溫慢煮。
“低溫慢煮”來源和歷史
所謂“低溫慢煮”并不是什么新奇的烹調方式，這種烹調方式也叫“真空低溫烹調”，本質上是將食材在烹調之前密封在一個柔軟耐高溫的塑料袋中，并抽真空排凈袋子里的空氣，然后在水浴鍋、萬能蒸烤箱、或其他允許精準調節溫度的加熱系統中烹調，溫度一般在50℃到80℃間，時間則長達幾個小時甚至十幾個小時或更久，這種方式從20世紀 60年代就已經開始萌芽了。
20世紀60年代，美國國家航空航天局在為宇航員提供食物這件事上遇到難題。在航天器中瓶瓶罐罐地存放食物比較難搞，所以就嘗試使用高溫塑料袋來儲存食物，這是與“真空低溫烹調”相近的烹調方式的最初探索。同一時期，瑞典有醫院也在嘗試將傳統制作好的還很燙的食物立即密封在塑料袋里，然后繼續煮3~10分鐘，再冷卻，并用這種方式為病人提供了至少500萬份食物，這種方法已經接近“真空低溫烹調”。
同為20世紀60年代，安布羅斯·T.麥肯基(Ambrose T.McGuckian)發明了一種新方法，將未經過加工的食材進行真空密封，再通過控制合適的時間和溫度進行烹調。這被稱作“真空低溫烹調”，也是為了提高醫院的食物質量。后來麥基肯作為酒店技術顧問，又把這種方法用在了所在酒店的食物供應上。
到了20世紀70年代早期，喬治·普阿魯斯通過“真空低溫烹調”解決了陶罐鵝肝醬烹調過程中湯汁和油脂流失的問題，將鵝肝醬的損失率從40%降低到了5% 。這件事也促成了他和快爾衛公司的合作，最終生產出了多層抗高溫塑料，用于烹調的時候為食物保存更多的湯汁。喬治·普阿魯斯也被人稱為“真空低溫烹調法之父”。20世紀70年代末，“真空低溫烹調”則開始應用于英法航空和鐵路系統，旨在為乘客提供更好的餐飲體驗。
再后來，“真空低溫烹調”一直在慢慢發展，后來很多家電廠商也為此開發出了適合商用或家用的設備。
從發展歷程和應用場景來看，低溫慢煮主打一個美味+方便，那么這樣的廚具產品，到底該不該買呢？讓我們了解一下它的優缺點再做決定吧。
低溫慢煮的優點
低溫慢煮有很多優點，主要包括下面這些：
避免有害物質的產生：低溫慢煮烹調溫度一般只有50℃到80℃，不用擔心會產生致癌物；同時也幾乎沒有烹調油煙，不僅降低了致癌風險，也避免了油煙對呼吸道健康的影響。
像我們平時煎魚或者煎牛排，在食物逐漸加熱的過程中，一方面當食物中心熟了的時候，外層的肉質必然會熟過勁兒，導致肉質變柴、營養流失、甚至還會產生致癌物，而低溫慢煮就能解決這個問題。
烹調時更少操心：低溫慢煮可以“定時后放著”，既不用費心控制火候，也很難出現因為粗心忘記導致的燒鍋、糊鍋，烹調超時一些也不會嚴重影響食物品質，非常適合沒空鉆研廚藝的朋友，比如用低溫慢煮法做溫泉蛋、做牛排是很難失敗的。而且低溫慢煮足夠穩定，可以保證口味的一致性。
食物口感更鮮嫩多汁：現在的技術能夠精準地控制低溫慢煮的溫度和時間，讓食物加熱均勻，每個部位都能達到相同的溫度，從而獲得傳統烹調方式幾乎不可能實現的效果，尤其是烹調大塊肉類的時候。
例如低溫慢煮的牛排，能夠擁有入口即化的鮮嫩。60℃下低溫慢煮4小時的牛肉，不僅能降低蒸煮的營養損失，還能在一定程度上改善高溫處理牛肉軟爛干柴的狀態提升口感。
低溫慢煮，也能改善雞胸肉干柴、口感差、營養成分大量流失的問題，并且讓雞肉具有較好的持水能力。還有人研究了低溫慢煮對扇貝肌肉品質特性的影響，發現在70℃和75℃ 煮制30分鐘時扇貝的感官品質最佳，汁液損失率小。
能更好地保存食物：低溫慢煮也能用于保存食物，采用這種方法保存的食物經過再次加熱不易損失風味和質地(知道為什么一開始要用在醫院、鐵路、航空等領域了吧)。采用普通方法保存，魚類脂肪氧化會帶來魚腥味；鮮亮紅肉中的肌紅素被氧化會變成棕色；水果切片被氧化為褐色，但低溫慢煮就能避免這一切。這是因為真空包裝避免了氧氣與食物接觸發生的化學反應。而且由于用塑料袋做了密封，保存期間還能避免食物之間的交叉污染，保證食品安全。
低溫慢煮后冷凍保存的食物，比起直接冷凍保存也具有明顯的優勢。低溫慢煮后冷凍保存能夠更好地阻止細菌的生長，并盡可能地阻止食物汁液的流失和揮發性物質的蒸發，也能夠避免食物在冷凍保存的過程中發生氧化酸敗。不僅如此，它還能延長食品的保存時間，有研究人員發現，將75℃下煮制6小時后的雞腿肉樣品分別置于冷藏(3℃)和常溫(20℃)條件下貯藏，雖然菌落總數、乳酸菌以及蠟樣芽孢桿菌總數均隨貯藏時間的延長而增加，但冷藏條件下貯藏期可超過25天，這已經很長了，打破了常規冷藏保存雞腿肉的時間極限。
另外還有人認為低溫慢煮會減少食物營養流失，這恐怕不能一概而論。因為雖然低溫慢煮確實溫度低，也更能保持“原汁原味”。但營養素的損失同時也跟加熱時間長短有關，部分營養素特別是維生素，在長達數小時的加熱過程中，損耗可能會超過幾十秒的急火快炒。
低溫慢煮的缺點
雖然低溫慢煮頭頂的光環不少，但它也有缺點。
1烹調時間長
從“低溫慢煮”的名字中就能知道，它真的很慢！平時煎或煮雞胸肉10~15分鐘就能解決，如果采用“低溫慢煮”可能需要40分鐘甚至更久。
2對設備要求高
需要滿足真空+低溫+慢煮，三個要素。也就意味著需要準備真空密封設備、精密低溫慢煮設備、盛水的容器，好的機器價格也不便宜，存放起來也很占地方。
3可能導致食物中毒
對低溫慢煮技術應用不嫻熟，可能會導致食物加熱時間不夠，沒有完全殺死病毒和細菌。另外因為低溫慢煮有個抽真空的步驟，真空機的清洗也是個問題。
此外，還有一些食物加熱溫度和時間不夠本身就有中毒風險，不建議低溫慢煮。
1. 菌類：很多菌類都含有一定的毒性，在低溫慢煮的烹飪環境下很難被破壞。
2. 豆類：比如豆角、四季豆、紅蕓豆、豆漿等，它們含有植物紅細胞凝集素或皂甙等，對胃黏膜會有較強刺激作用，還會對細胞有破壞和溶血作用，有一定毒性，要想安全食用需要達到 100℃ 加熱數分鐘，甚至半小時以上才行。
3. 具有結締組織的肉類：一般來說，動物肋骨下的腹部肉富含結締組織，比如均為泡泡狀、多為熬油用的奶脯肉。結締組織在低溫下不能被分解，需要經過高溫處理后方可食用。
低溫慢煮菜譜
綜上所述，低溫慢煮這種烹調方式的確有很多優點，包括風味更好、更耐保存，用來處理大塊的肉或海鮮很有優勢。但這種烹調方式對設備要求高，工序也不很簡單，而且耗時非常長，適合加工的食材也有局限性。
因此大家需要三思后再購買低溫慢煮機。如果你決定購入低溫慢煮機，請保存好下面這份雞胸肉、牛排的簡易菜譜，親測好吃！
雞胸肉：60℃ ，45分鐘。
牛排：
牛排需要看厚度，1cm 以下不用低溫慢煮，1.5cm 厚度需要1.5小時，在此基礎上，厚度每多0.5cm ，時間加0.5小時。
溫度有 3 檔選擇，55℃ 、58℃ 、61℃ ，分別對應三分熟、五分熟和七分熟。(注意：只有原切牛排才可以選擇不同的熟度，如果買的是調理牛排，還是煎到全熟食用，不用這么麻煩地低溫慢煮。)
需要注意的是，低溫慢煮后如果不立刻吃，需要迅速放冰箱冷凍保存，或使用冰水混合物降溫，以免細菌滋生。
本文為科普中國-星空計劃作品
出品｜中國科協科普部
監制｜中國科學技術出版社有限公司、北京中科星河文化傳媒有限公司
作者 | 薛慶鑫 注冊營養師 中國營養學會會員
(來源：科普中國微信公眾號) 【編輯:惠小東】 ...
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熱點中新社北京7月10日電 2025世界女排聯賽美國阿靈頓站比賽當地時間9日開賽，中國女排以3:2險勝多米尼加女排，收獲“開門紅”。
阿靈頓站為中國女排在本賽季世界女排聯賽的最后一站分站賽。在前兩站中國北京站和中國香港站，中國女排分別取得2勝2負和3勝1負的戰績。
本站賽事首戰，中國女排的首發陣容為主攻吳夢潔、莊宇珊，副攻王媛媛、陳厚羽，接應龔翔宇、二傳張籽萱和自由人倪非凡。
比賽開局，中國女排攔防出現漏洞，一度以6:10落后，此后通過加強一傳的穩定性和攔防質量，中國女排持續追分，以25:22先下一城。第二局，多米尼加女排發球火力強勁，未給中國女排留下太多追分空間，以25:17扳回一局。
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第四局，替補上場的主攻小將董禹含表現出色，中國女排以25:22再度將大比分扳平。決勝局，雙方你追我趕，關鍵時刻憑借陳厚羽的單人攔網，中國女排以15:13笑到最后。
此役，中國女排四人得分上雙，吳夢潔貢獻全隊最高的25分，龔翔宇拿到18分，莊宇珊砍下14分，陳厚羽獲得12分。多米尼加女排進攻核心布雷林·馬丁內斯轟下全場最高的33分。
賽后，中國女排隊員張籽萱表示，獲勝的關鍵是隊員們頂住了對手給的壓力。中國女排主教練趙勇認為，隊員們在比賽中的拼勁很足，針對對手的攔防布局最后起到了關鍵作用。
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閱讀更多別被“白幼瘦”審美帶偏 超七成受訪青年力挺“自然美”
熱點當防曬衣裹住蒼白的審美，咖啡杯盛滿虛弱的精致，一些年輕人用“戒日光”“戒碳水”雕刻所謂完美身材，而身體卻在暗處發出警告。近日，中國青年報社社會調查中心聯合問卷網(wenjuan.com)，對1340名青年進行的一項調查顯示，72.4%的受訪青年認同應當用“自然美”代替“白幼瘦”的審美標準。紅潤、有氣血的面色(63.5%)，挺拔、勻稱、有力量的體態(62.2%)，自然、有光澤的皮膚(55.5%)是受訪青年認為“健康美”的表現。
什么是“健康美”
半年前，來自北京的80后李霞(化名)確診了輕度骨質疏松，在醫生的建議下，她脫下了一直“焊”在身上的防曬服，每天在戶外曬20分鐘太陽，以促進鈣的吸收。她覺得，隨著這幾年各種防曬用品的涌現，防曬似乎已成為某種潮流，影響著大家的生活習慣。
“現在的年輕女性對于白的要求還是比較高的。但我覺得，真正的‘健康美’是身心健康。”李霞表示，她所欣賞的“健康美”，首先BMI指數要在正常范圍內，膚色要自然；其次，年輕人要看起來朝氣蓬勃、充滿活力，中年人要沉穩有氣色。
29歲的肖秀清正在中國科學院大學攻讀神經生物學博士，因為接觸過很多健康方面的知識，她和朋友都保持著良好的作息和飲食習慣。同時，作為一名健康科普博主，她還會在社交平臺上分享自己的心得。“愛美之心人皆有之，但我覺得過度追求‘幼’和‘瘦’是不太好的，應該追求的是健康、強壯的美。”
調查中，72.4%的受訪青年認同應當用“自然美”代替“白幼瘦”的審美標準。具體來說，紅潤、有氣血的面色(63.5%)，挺拔、勻稱、有力量的體態(62.2%)，自然、有光澤的皮膚(55.5%)是受訪青年認為“健康美”的三大表現。此外還有：眼神明亮、精力充沛(55.1%)，自信、有活力的精神狀態(50.8%)，健康的體重和體脂率(29.2%)等。
北京大學人民醫院骨關節科副主任、主任醫師孫鐵錚表示，國家衛生健康委等部門提出了“體重管理年”，雖然主要是為減少過度肥胖，但我們也要防止“低體重”的情況。“這類人群恰恰有很高的概率患上骨質疏松癥。想要減少老年時發生骨質疏松及骨折的情況，需要在年輕時樹立運動的健康美理念，社會也應對‘以瘦為美’的審美理念進行引導。”
57.0%受訪青年建議將骨密度、體脂率、肌肉量納入青年體檢套餐
肖秀清經常在她的賬號上分享一些健康生活的科普文章。前段時間，她發了一篇《別再過度防曬，缺維生素D很危險》的帖子，科普了陽光在人體合成維生素D中的重要作用，一些粉絲在后臺私信她，說看了帖子才知道自己走入了“過度防曬”的誤區。“良好的生活方式對我們的身體是特別有益處的，比如深睡眠期間，腦脊液循環增強，有助于清除大腦中的代謝廢物，對預防神經退行性疾病有重要作用。有些人覺得熬夜后，吃些補劑就能抵消傷害，其實是遠遠不夠的，補劑無法替代睡眠在免疫、代謝上的作用。”
年輕人在追求“美”上有哪些誤區？數據顯示，“精力不足靠咖啡因硬扛”(51.8%)、“防曬=完全隔絕陽光”(50.5%)、“頻繁敷面膜=深度補水”(47.8%)是受訪青年認為常見的三大誤區。另外還有：“越瘦越白越美”(44.0%)、“骨密度檢測是老年專屬”(40.3%)、“跟風網紅速效產品”(35.5%)、“補鈣=骨骼健康”(33.1%)、“抗糖=完全戒脂肪”(28.3%)、“熬夜靠護膚品修復”(26.7%)、“醫美替代基礎護理”(16.8%)等。
“現在已有研究證實，碳酸飲料、咖啡會加速骨骼里鈣質的流失。這也是導致骨質疏松的重要原因。”孫鐵錚表示，骨骼健康除了骨密度達標外，骨強度也很重要。鈣劑和維生素D相當于支撐起骨骼這座建筑的“磚塊和水泥”，但還需要“鋼筋”，因此需要一些有機質在其中發揮作用，這就需要我們通過均衡的營養、適當的鍛煉保持身體代謝平衡，補充蛋白質、膠原，強化骨骼強度。“年輕時是我們通過食物補充鈣質的最佳時機，一旦過了50歲，人體對食物中鈣質的吸收就有限了。”
作為一名母親，李霞一直鼓勵孩子加強戶外運動，既充分曬太陽，也放松雙眼、釋放壓力。她發現，近來孩子在學校的體育課變多了，以前的課間10分鐘延長到了15分鐘，孩子可以在課間到操場上運動。
“對于我們中青年群體來說，希望把骨密度納入體檢清單。單位也可以定期在戶外組織一些團建活動，多做一些健康科普講座，讓大家更全面地關注自身健康。”李霞說。
你認為應如何推動“健康美”生活方式？調查中，59.3%的受訪青年建議企事業單位定期組織戶外團建、工間操等活動，57.0%的受訪青年建議將骨密度、體脂率、肌肉量納入青年體檢套餐，56.4%的受訪青年期待在學校和社區推廣科學健身、均衡營養的科普活動。此外還有：媒體及教育機構倡導“健康美”“運動美”“自然美”等多元審美觀(53.7%)，規范美白、瘦身、防曬等產品的宣傳(35.5%)，上好大中小學的體育課，充分鍛煉身體(22.2%)等。
孫鐵錚建議，年輕人應通過均衡的飲食，把自己的體重和身形維持在正常的范圍內，減少飲用咖啡、碳酸飲料、濃茶，同時積極運動，促進身體健康。“無論男女，都不應該把‘膚白貌美’作為唯一的審美標準，保持自然、健康的膚色才是‘健康美’的體現。”
受訪青年中，男性占36.3%，女性占63.7%。00后占13.4%，95后占27.4%，90后占41.6%，85后占17.6%。
中青報·中青網記者 吳欣宇 來源：中國青年報
2025年07月10日 04版 【編輯:黃鈺涵】 ...
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